Pour les fêtes nous vous avons sélectionné nos meilleures côtes de boeuf, provenant de nos meilleurs éleveurs, affinées de 3 à 8 semaines.

Nous travaillons exclusivement en direct éleveurs. Même si cela ne nous facilite pas la vie au quotidien c’est la seule manière de vous garantir une viande de qualité. Nous avons choisi des éleveurs passionnés et passionnants qui élèvent des races rustiques, en plein air, et les nourrissent à l’herbe sur un temps long. C’est malheureusement très loin d’être la norme et c’est ce travail qui nous permet ensuite d’affiner ces viandes dans nos chambres de maturation pour les rendre encore plus exceptionnelles !

Nos 2 boucheries sont équipées de véritables chambres de maturation. Pendant le processus d’affinage de nombreuses réactions chimiques s’opèrent dont le résultat est l’attendrissement de la viande (Le glycogène, contenu dans les muscles, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant deux enzymes qui vont fragmenter la structure des protéines et donc attendrir la viande) . Pendant ce temps de repos en cave d’affinage, la viande va perdre l’eau inutile et le gras intramusculaire, qui est le véhicule du goût, va nourrir les chairs. Les goûts se concentrent, les arômes de terroir ressortent, la viande s’attendrit, le gras de la viande devient fondant comme du foie gras et d’autres saveurs se développent comme des arômes de beurre, de noisettes ou de pop-corn.

Nous affinons également de magnifiques côtes de cochon fermier, pour les faire devenir de véritables gourmandises !

L’agneau de lait des Pyrénées n’est quand à lui pas affiné mais sa chair tendre saura ravir les petits comités.

• Côte de boeuf affinée - Limousine BIO - Nouvelle Aquitaine : 52 € / kg

  Les limousines de David et Philippe sont magnifiques, pas très grasses mais si tendres et gouteuses grâce à la richesse de leur terroir. Affinage 4 semaines (ou fraiche 39 € /kg)

• Côte de boeuf affinée - Charolaise - Haut de France : 65 € / kg

  La Charolaise est la race à viande par excellence. Ce sont de grosses côtes de boeuf bien généreuses, élevées à l’herbe par Samuel. Affinage 8 semaines

• Côte de boeuf affinée -Hereford - Haut de France : 65 € / kg

  Une petite bête, tendre et très gouteuse avec un beau gras intra et extra musculaire. Affinage 5 semaines

• Côte de boeuf affinée - Salangus & Angus - Hauts de France : 65 € / kg
  De “petites” côtes bien persillées, la viande est fine et le gras savoureux. Merci Samuel !

• Côte de boeuf affinée - Galice - Espagne : 110 €

  Doit on encore présenter la Rubia Gallega ? Un élevage très long sur un terroir iodé pour ces bêtes de grande taille. Le résultat : un persillage et un goût intense accompagné d’une tendreté extrême. Tout est dit ! Affinage 7 semaines

• Côte de cochon fermier du Cantal - affiné : 35 € / kg

  Les cochons du Cantal sont élevés 1 an dans des châtaigneraies. Ces gros cochons bien persillés ont des saveurs inégalées grâce à notre maturation.

• Côte de cochon fermier Kintoa du Pays Basque Espagnol : 38 € / kg

  De petits cochons de race rustique, élevés 1 an en plein air dans le Pays Basque Espagnol. Une noix de viande savoureuse et un gras inoubliable.

• Agneau de lait des Pyrénées - melon farci 40 € / kg, carré de côtes ou gigot 45 € / kg

Arrhes 40 €, merci de nous préciser en commentaire le nombre de personnes pour les côtes de boeuf (minimum 3 pers)